Critérios de avaliação para o Pão Francês

Apresentação :

O pão francês ou cacetinho ou pão de sal ou pão de trigo, constitui em torno de 50% do volume de vendas das 64 mil panificadoras do Brasil, geralmente pequenas empresas, que são visitadas por 44 milhões de pessoas e faturam por ano R$ 72 bilhões, representando 10% do consumo de alimentos.

Descrição do produto: 

O pão francês é um produto fermentado, de forma característica, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, cloreto de sódio e água, que apresenta casca crocante de cor uniforme, cortado dourado, miolo cor branco-creme, textura e granulação fina não uniforme.

O melhor trabalho sobre critérios de avaliação disponível na internet:

Devido à ausência de metodologia para avaliação da qualidade
do pão francês em Sistema de Alimentação Coletiva, o
presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros
físicos, físico-químicos e sensoriais do pão francês,
comercializado em cinco panificadoras de Curitiba. Nas
análises físicas, em cinco repetições, as amostras foram
submetidas à determinação do peso, volume, volume
específico, densidade e peso seco. As análises físicoquímicas
foram realizadas em triplicata de acordo com
procedimento da Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). Para avaliar a qualidade do pão foi utilizada a
metodologia do sistema de pontuação global, mediante análise
sensorial dos seguintes atributos: cor da crosta, forma e
simetria, características da crosta, aspecto da pestana,
aspecto de quebra da crosta, cor do miolo, porosidade,
textura, aroma e sabor. Atribuiu-se pontuação (de 0 a 5)
para cada variável, a qual foi multiplicada pelo fator que
expressa a importância relativa de cada variável (totalizando
100 pontos), obtendo-se a classificação dos produtos pela
soma dos pontos. 

Como são colhidas as amostras:

São adquiridas 2 unidades de pão cacetinho como cliente comum.

Como é formada a nota final:

São analisados 11 itens com  nota de 1 a 5, sendo que cada item tem peso 1, e ou 3.

Peso de cada item com as respectivas pontuações: :

                                        Peso 3:

- Volume (Muito pequeno 1 , Muito Grande 2, Normal 3. Bom 4, Muito Bom 5)

                                        Peso 2: 

- Cor da crosta (muito escura/pálida 1, com algumas manchas escuras 2, Clara/escura desuniforme         3, natural levemente tostado 4, naturalmente dourado e uniforme 5)

- Forma e simetria ( Muito deformado 1, afundado/rachado mas ainda aceitável 2, achatada assimétrica  3, simétrica levemente modificada 4, simétrica 5)

- Características da crosta (muito dura/borrachuda 1, dura ou muito macia 2, medianamente dura 3, macia e crocante 4, fina macia e crocante 5)

- Porosidade (células muito abertas, paredes finas e buracos 1, células muito fechadas e paredes grossas 2, células uniformes e pouco fechadas 3, células ovaladas e aberturas uniformes com pequenos buracos 4, células ovaladas e uniformes sem buracos 5)

- Textura (muito duro/seco 1, desuniforme/pegajoso ou seco 2, Desuniforme e áspero 3, ligeiramente desuniforme 4, sedoso/granulado uniforme 5)

 - Aroma (péssimo 1, ruim 2, regular 3, muito bom 4, excelente 5)

 - Sabor (péssimo 1, ruim 2, regular 3, muito bom 4, excelente 5)

                                            Peso 1: 

- Aspecto da pestana (sem corte 1, fechada 2, aberta sem pestana 3, semi aberta 4, levantada centralizada 5)

- Aspecto  de quebra da crosta: (Desuniforme 1, Uniforme 5)

- Cor do miolo (escuro 1, com algumas manchas 2, uniforme ligeiramente escurecido 3, uniforme creme 4, uniforme branco ligeiramente creme 5)